第45章 熬糖色

这个步骤是不需要放油的。 不过若是怕粘锅可以少放一些食用油。 江凡不时的搅动一下五花肉，这样可以让五花肉受热均匀。 滋啦滋啦！ 五花肉中的水分不断的被蒸发，发出滋啦的声音。 不一会，锅中的食用油就越来越多的。 这其实不全是食用油，很大一部分是从五花肉中流出来的。 五花肉大部分都是肥肉，脂肪很多。 这一步的目的就是把五花肉中的肥油排出来。 这样烧制好的五花肉才能肥而不腻，不然一口咬下去就是一嘴的油腻。 江凡一边搅动，一边用勺子把锅中多出来的腥油捞出来。 这些油是可以再使用的，用来烧菜什么的味道很香的。 这个时候五花肉已经变了颜色，表面已经微微变黄了。 不过还不够！ 要让所有的五花肉都变成金黄色才可以。 这一步要掌握好，如果早了五花肉中的肥油排出来的也就变少，等你制作好了红烧肉一尝，绝对是发腻的。 但是也不能为了把肥油全部控出就不断的搅动，而不出锅。 这样一来五花肉的肉质就会发生变化。 变得干巴巴的，吃起来也不会有软糯可口的感觉，而是硬邦邦的，难以咀嚼。 等所有的五花肉都变成金黄色后，江凡就停了火。 他把五花肉取出备用。 这个时候五花肉已经处理好了，接下来就是制作糖色了。 想要红烧肉制作出来好看，颜色鲜艳夺目，制作糖色是很重要的一步。 清洗干净系统炒锅后，江凡在锅中放入适量的清水，然后又倒入了一些冰糖。 开大火，江凡不断的搅动冰糖。 随着温度的提升，冰糖快速的变酥，然后轻轻一碰就碎了。 温度继续提升，所有的冰糖都已经融化，这个时候锅中开始冒气泡了。 这个时候的气泡很大，是水分在蒸发。 当锅中全部是大气泡的时候用中火继续熬制，并且要不停的搅动。 很快气泡就变成密集的小气泡，这个阶段是挂霜，适合制作裹糖的花生豆。 江凡小时候吃过，只是不知道那种裹糖的花生豆叫什么名字了。 可以江凡没有提前准备花生豆，不然直接往锅里一滚就可以制作裹糖花生豆了。 这个时候继续加热，不过要用小火加热，越小越好。 江凡也不敢大意，虽然他购买了制作红烧肉的食谱大全。 里面有最完整的熬糖方法和经验但是江凡依旧不敢大意。 慢慢的透明的气泡变成了黄色气泡，应该是浅黄色。 这个时候就是挂丝的状态了。 （没有拍照片，有些可惜，制作过拔丝茄子） 这个状态顾名思义，可以用来制作拔丝红薯、拔丝苹果、拔丝茄子等一系列拔丝的食品。 不过想要制作红烧肉需要的糖色还要接着熬制。 还是小火熬制！ 很快糖色就变成琥珀色。 这个阶段的糖色适合制作冰糖葫芦。 可惜江凡也没有准备山楂，不然就可以制作冰糖葫芦了。 （想要吃冰糖葫芦的可以试一试，只要糖熬好了，裹在山楂上那一层冰糖才会清脆） 不过这依旧不是江凡需要的糖色，他还要接着熬制。 糖色继续加深。 这个时候可以关火了，利用炒锅的余温加热就可以了。 不停的搅动，糖色慢慢的变成枣红色。 这个时候就可以了。 制作红烧肉需要的就是这样的熬糖状态。 其实不止是制作红烧肉，就是一些卤味什么的也是这样。 那些卤猪蹄什么看上去红扑扑颜色很好看，就是这样熬制的。 江凡看看差不多了，就是之前处理好的五花肉倒入了锅中。 搅拌均匀后，江凡就倒入了提前准备好的开水。 记住一定要是开水哦！ 而且加水的时候要一次性把水加足，最好不要再中途加水了。 看到开水冒过了五花肉，江凡这才停止了加水。 搅拌了一下后，江凡加入了八角大料，还有姜片。 江凡又加了一些生抽酱油以及蚝油。 想要红烧肉味道美味的，可以在锅中倒入一些啤酒。 放好之后就开始大火烧制。 因为是开水，所以江凡只用大火熬制了十几分钟就改用小火慢慢熬制了。 期间要不时的搅动一下，防止五花肉粘锅。 趁这个时间江凡开始擀皮了，他今天中午也只打算卖两锅烧麦。 所以他没有用多长时间就把烧麦捏好了。 因为时间很充足，所以江凡把烧麦捏好之后又串了一些羊肉串。 因为有系统空间，所以江凡也不怕食材会变质。 这个时候江凡又看了看锅里的五花肉，他用筷子试验了一下，可以直接扎透了。 这个时候的五花肉已经炖好了，不过颜色并不是红色的。 江凡知道这是没有收汁的缘故，只要把锅内多余的汤汁一收，五花肉的颜色就会变红。 五分钟后，收汁完成！ 锅内的五花肉已经变了颜色，色彩鲜艳，香气扑鼻。 江凡忍不住尝了一块，入口软糯香甜，没有一点腥味和油腻。 相反这红烧肉十分的可口多汁，肉质也很鲜嫩，没有一点油腻和干涩的感觉。 完美！ 江凡给自己打了一个分。 看看时间，已经差不多了！ 江凡急忙把烧麦放入锅中开始蒸了起来。 二十多分钟就能蒸好，所以很快的很 刚弄好，就有人极速的走了过来。 江凡一看，居然是张校长。 “张校长你怎么来这么早？” 江凡有些疑惑。 张校长能说自己一上午没干别的，净想烧麦了吗？ 他心里那个后悔了，早知道自己就直接买十个了。 哪怕尝尝，多买一个也行呀！ 偏偏自己就买了一个！ 尝了一个觉得很好吃，想要再吃的时候没有了！ 这种感觉最难受，早知道自己还不如不尝呢！ 想吃没有！ 不吃肚子饿得慌！ 偏偏你又吃不下比的东西！ 所以张校长一看时间差不多了，就直接过来了。 “江凡是吧，你先给我十个烧麦！” 一过来张校长就说道。 “好勒，给你烧麦！” 本来江凡不准备收钱的，但是张校长已经付了。 “这是什么味，好香呀，而且比烧麦的味道还要香，似乎是红烧肉的味道！” 张校长忽然闻到一股红烧肉的味道。